En una almazara, el aire no huele a “aceite” sin más: huele a hierba recién cortada, a hoja verde, a almendra fresca. Y en casa, ese mismo oro líquido puede cambiarlo todo: una tostada, un plato de lentejas, unas verduras asadas. El problema llega cuando nos plantamos ante el lineal del supermercado: ¿qué significa “virgen extra”? ¿Por qué unos aceites amargan o pican? ¿Eso es bueno o es que está malo?

Desde la Cooperativa Conde de Benalúa proponen despejar dudas sobre una de las compras más habituales de la cocina: el aceite de oliva. Sin slogans ni batallas entre etiquetas: claves sencillas para elegir, conservar y usarlo mejor.

AOVE: qué es y por qué no todos los “aceites de oliva” son iguales

AOVE son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra. Dicho de forma sencilla: es zumo de aceituna obtenido solo por procedimientos mecánicos, sin refinarlo ni recurrir a disolventes. Para llevar el apellido “extra”, además, debe superar controles que garantizan algo muy fácil de entender: que huela y sepa limpio, sin defectos.

Para no perderse, conviene pensar en tres grandes familias:

• Virgen extra (AOVE): la categoría más alta. Aroma y sabor limpios, sin defectos.
• Virgen: también es “zumo de aceituna”, pero puede tener algún defecto leve o menos intensidad aromática.
• Aceite de oliva (a secas): suele ser una mezcla de aceite refinado (más neutro) con un toque de virgen para darle algo de sabor. Sirve para muchos usos, pero no es lo mismo que un virgen o un virgen extra.

La clave no es decir “este es bueno y este es malo”. La clave es saber qué estás comprando y para qué lo quieres. Igual que no usamos el mismo pan para una tostada que para un bocadillo, no todos los aceites encajan igual en cada cocina. Pero siempre es recomendable comprar Virgen o Virgen extra.

Del olivo a la botella: por qué el sabor cambia tanto

El camino, contado sin palabras raras, es este: se recoge la aceituna, se limpia, se muele para hacer una pasta, se bate y se separa el aceite del resto.

¿Dónde está la diferencia? En dos factores: tiempo y cuidado. Cuanto antes llegue la aceituna a la almazara tras la recogida, más fácil es conservar aromas frescos. Si la aceituna espera, se calienta o se amontona, pueden aparecer fermentaciones que luego se notan en el aceite.

Cuando lees “extracción en frío” o “baja temperatura”, quédate con esta idea práctica: se busca proteger los aromas y los compuestos que le dan personalidad al aceite.

Y aquí conviene romper un mito: que un aceite amargue o pique no significa que esté malo, al reves, son características positivas de los aceites. En muchos AOVE —sobre todo los más “verdes” o de ciertas variedades— ese amargor y ese picor forman parte de un perfil deseable. El picor, por ejemplo, a menudo se nota más en la garganta que en la lengua, como un toque vivo.

Quien disfruta comparando estilos y buscando perfiles con carácter (sin confundir “caro” con “mejor para todo”) suele explorar selecciones concretas pensadas para degustar con calma. En ese terreno encaja lo que se suele llamar aceite gourmet: aceites elegidos por sus aromas, intensidad y personalidad.

La etiqueta, en cinco miradas (sin volverse loco)

En el lineal hay demasiadas palabras pequeñas. Para comprar con criterio, lo útil es mirar esto:

• Categoría: virgen extra / virgen / aceite de oliva.
• Origen: (España, UE/no UE o zona concreta), es información valiosa.
• Fecha de consumo preferente y lote: ayuda a escoger un aceite más reciente.
• Envase: mejor vidrio oscuro o lata; la luz estropea el aceite.
• Tamaño: compra un formato que vayas a gastar en un plazo razonable.

Dos pistas rápidas para evitar decepciones: que pique no es mala señal si el aroma es limpio y agradable; y que la nariz manda, porque si huele a frutos secos viejos (rancio), a vinagre o vino (avinado) o a humedad/moho, ahí sí hay un problema para un “virgen extra”.

Cómo guardarlo en casa y cómo usarlo en la cocina diaria

El aceite aguanta, sí, pero tiene tres enemigos claros: luz, calor y aire. Por eso, tres hábitos sencillos marcan la diferencia: guardarlo lejos de fuentes de calor y de la ventana, mantenerlo siempre bien cerrado y no eternizar la botella abierta.

Aquí el envase importa. Si se busca una opción práctica y protectora para la despensa, la lata es una aliada habitual por su barrera frente a la luz. En ese sentido, formatos como aceite oliva lata resultan cómodos para conservar mejor el producto una vez en casa.

¿Y para cocinar? Sin debates: el AOVE no es solo para ensaladas. Va muy bien para sofritos, salteados, guisos y cocina diaria. También puede usarse en fritura doméstica si se controla la temperatura y no se reutiliza una y otra vez. En crudo, eso sí, es cuando más se nota el perfume: si quieres “entender” un aceite, pruébalo con pan o con tomate.

Más que un ingrediente: el AOVE como cultura

Detrás de cada botella hay olivos, campañas, familias, cooperativas y empleo rural. Hay paisaje y hay tradición culinaria: aliñar, mojar pan, rematar un plato con un buen chorro. Entender el AOVE no te obliga a comprar el más caro ni a hablar como un catador. Te ayuda a elegir el aceite que encaja con tu cocina, a conservarlo mejor y a disfrutarlo como lo que es: un producto del campo, vivo y cotidiano.