Cuando aprieta el calor, en muchas casas el jamón pasa a un segundo plano. Se asocia a la mesa larga de diciembre, al frío de la calle y a las sobremesas eternas, y en cambio parece que en verano pide paso la ensalada y el gazpacho. Sin embargo, quienes conocen bien el producto sostienen justo lo contrario, que el verano es probablemente la mejor estación para degustar de verdad un buen ibérico.
La explicación tiene que ver con algo que ocurre dentro de la propia loncha. La grasa del jamón de bellota está muy infiltrada y es rica en ácido oleico, el mismo que abunda en el aceite de oliva. Esa grasa tiene un punto de fusión bajo, de modo que con el calor ambiente empieza a fundirse de forma natural y libera aromas que en invierno permanecen dormidos. Lo que en una habitación fría es una grasa compacta y discreta, en una terraza de agosto se vuelve melosa, brillante y mucho más expresiva.
Para entender qué hay de cierto en todo esto y, sobre todo, cómo aprovecharlo en casa, conversamos con José María, que gerenta Jamón Puro Bellota, una tienda online especializada en ibéricos.
«La gente mete el jamón en la nevera por miedo a que se estropee y comete el error más común del verano», cuenta. «El ibérico de bellota no necesita frío. Si lo sacas directamente de la nevera, la grasa está dura, no huele a nada y te pierdes lo mejor. Lo ideal es tenerlo a temperatura ambiente y, si lo has refrigerado, dejarlo fuera al menos una hora antes de comerlo».
Esa diferencia de temperatura, insiste, no es un capricho de entendido. Un jamón servido a unos veintidós o veinticuatro grados tiene una textura completamente distinta a uno frío recién cortado. «Cuando la loncha empieza a transparentarse y casi brilla, ese es el punto», explica. «Ahí la grasa se deshace en la boca y notas la avellana, el campo, el dulzor. En frío todo eso es inapreciable».
Le preguntamos por un truco que circula entre los aficionados, el de templar el plato. José María lo confirma sin dudar. «Si estás en una terraza con aire acondicionado o el ambiente está fresco, pasa el plato por agua caliente, sécalo bien y coloca las lonchas encima. El calor residual del plato hace que la grasa se funda en segundos. Es algo que hacemos siempre en las catas y quizás uno de esos secretos profesionales que no se cuentan frecuentemente».
El corte también cambia en verano. Conviene hacer lonchas finas y, sobre todo, cortar solo lo que se vaya a comer en ese momento. «El error es llenar una bandeja entera y dejarla al sol mientras llegan los invitados», advierte. «Las lonchas pierden jugosidad enseguida y la grasa se reseca. Mejor cortar poco y a menudo, que el jamón llegue a la boca casi recién cortado».
Más allá de la técnica, José María defiende el ibérico como un producto de plan, no de protocolo. La imagen del jamón reservado para la gran ocasión le parece, dice, una pena. «Una tabla con jamón, un buen queso curado, unos picos y fruta de temporada como melón o higos es de las cosas más sencillas y más ricas que puedes poner en una mesa de verano. Y no te tienes que complicar».
Sobre el maridaje. «La manzanilla o un fino muy fríos son una maravilla con el ibérico, porque limpian la grasa y refrescan. Pero un cava bien frío o incluso un tinto joven servido un par de grados por debajo de lo habitual funcionan igual de bien. La clave en verano es el contraste, vino fresco y grasa templada».
«El jamón no entiende de estaciones, entiende de temperatura. Si lo tratas bien, una tarde de verano en la terraza puede ser el mejor momento del año para disfrutarlo», comenta.
Que el calor no te haga olvidar uno de los mayores placeres de nuestra mesa. Bien tratado y a su temperatura, el ibérico convierte cualquier plan de verano en un placer para el paladar.
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