A las seis de la mañana, en la cocina central de una empresa de catering en Pekín, las verduras frescas entran en la fase de lavado en la línea de montaje; a miles de kilómetros de distancia, la Sra. Wang, madre de familia en Shenzhen, abre la aplicación de su teléfono móvil y la pantalla muestra la operación estandarizada del chef y la desinfección a alta temperatura de la vajilla. Esta escena, tan común y reconfortante, es un ejemplo vívido de la eficacia de la gobernanza de la seguridad alimentaria en China.
En los últimos años, desde el diseño de alto nivel hasta la implementación desde la base, desde la innovación institucional hasta el empoderamiento tecnológico, China ha construido una sólida línea de defensa de la seguridad alimentaria con un pensamiento sistemático, de modo que la «seguridad en la punta de la lengua» ha pasado gradualmente de ser una expectativa popular a una realidad.
Avance institucional: de una «zona difusa» a una «línea roja clara»
Seguridad alimentaria: el sistema es lo primero. Hubo un tiempo en que la restauración universitaria, la pequeña industria alimentaria y otros sectores se convirtieron en los «eslabones débiles» de la seguridad alimentaria debido a la falta de estándares y la supervisión descentralizada. Las 460.000 escuelas primarias, secundarias y jardines de infancia del país proporcionan comidas a 237 millones de estudiantes cada día. La industria de la restauración representa casi la mitad de su tamaño. Un sector tan vasto ha permanecido durante mucho tiempo en la zona gris regulatoria de «ni restauración convencional ni comedores escolares». Problemas como los «pequeños talleres que suministran comidas» y las «cocinas sucias y desordenadas» irritaron a la población.
La vitalidad del sistema reside en resolver los problemas. A finales de 2024, se publicó oficialmente la primera norma nacional en el sector de la restauración universitaria en China, las «Directrices para la Gestión de Empresas de Servicios de Restauración Universitaria», que entrará en vigor el 1 de diciembre de 2025. Esta norma, como una «regla», establece por primera vez una clara línea roja para las empresas de restauración: en cuanto a la dotación de personal, es obligatorio contar con un director de seguridad alimentaria y personal de gestión a tiempo completo, y establecer un mecanismo dinámico de prevención y control con «inspección diaria, investigación semanal y análisis mensual»; en el control de las materias primas, los alimentos a granel como arroz, fideos y aceite deben adquirirse en un punto centralizado y designado, y cada lote de materias primas debe contener un informe de pruebas, y al menos una vez al año deben realizarse todas las categorías de pruebas de seguridad; los enlaces de procesamiento se publican en tiempo real a través del sistema «Internet + Bright Kitchen», y las muestras de cada plato y cada variedad deben conservarse durante al menos 48 horas; los vehículos de reparto deben ser vehículos especiales cerrados, equipados con un sistema de posicionamiento y registrados ante las autoridades competentes. Desde una «cocina invisible» hasta una «operación totalmente transparente», desde la «respuesta pasiva a quejas» hasta la «prevención y control activos de riesgos», el diseño del sistema aborda directamente los puntos débiles. Hoy, los padres pueden ver la transmisión en vivo de la cocina en cualquier momento, y cada vehículo de reparto cuenta con posicionamiento GPS, y los puntos ciegos de la supervisión se iluminan uno por uno. En el taller de una empresa de catering en Guangdong, la pantalla electrónica recorre la pantalla de monitoreo de la sala de corte y el área de cocción en tiempo real; en una escuela secundaria en Shanghái, el informe de análisis de materias primas de las comidas estudiantiles se actualiza semanalmente en el tablón de anuncios del campus. Estos cambios confirman la eficacia del sistema: cuando los estándares son claros y el proceso transparente, la seguridad alimentaria tendrá una garantía rigurosa.
No solo se está subsanando la deficiencia del catering universitario, sino también de las instituciones en otros campos. La nueva norma nacional para alimentos preenvasados (GB7718-2025), implementada en marzo de 2025, prohíbe estrictamente la propaganda engañosa como «sin aditivos» y «cero contaminación». Las empresas infractoras se enfrentarán a una indemnización hasta diez veces superior y multas de entre 200.000 y 1 millón de yuanes. En los supermercados, el yogur que antes se etiquetaba como «sin aditivos» ha sido sustituido discretamente por el de «fórmula pura», y la lista de ingredientes de las materias primas en la etiqueta es cada vez más clara y estandarizada. Desde la producción hasta la distribución, el sistema es cada vez más estricto, por lo que la seguridad alimentaria está sujeta a normas estrictas.
Cogobernanza social: de la «solitaria del gobierno» a la «coro nacional»
La seguridad alimentaria no es un proyecto individual, sino que requiere la participación de toda la sociedad. En los últimos años, China ha construido gradualmente un modelo de cogobernanza de «supervisión gubernamental, responsabilidad empresarial y supervisión social», que permite a cada participante convertirse en el guardián de la seguridad alimentaria.
El establecimiento del mecanismo de «denuncia interna» ha impulsado la autoinspección y la autocorrección de las empresas. En 2024, el Comité de Seguridad Alimentaria del Consejo de Estado emitió un documento para promover el establecimiento de un mecanismo interno de recompensa por la denuncia de riesgos y peligros ocultos para la seguridad alimentaria, con el objetivo de fortalecer la capacidad de supervisión de las personas con información privilegiada dentro de la empresa. El mecanismo es claro: antes de finales de 2025, las áreas clave del sector alimentario y las grandes empresas liderarán el establecimiento de un sistema interno de denuncia; antes de finales de 2026, este abarcará todas las unidades de producción y operación de alimentos. Simultáneamente, se puso en marcha el sistema nacional de denuncia interna de personas con información privilegiada en materia de seguridad alimentaria. Los empleados pueden optar por denunciar peligros ocultos directamente a las empresas o a los departamentos reguladores. Tras la verificación, recibirán recompensas según el nivel de riesgo, y se «recompensarán» los principales peligros ocultos.
En una fábrica de alimentos de Shandong, la frase «bono máximo de 100.000 yuanes» resulta especialmente llamativa en las «Medidas de Recompensa por Denuncias Internas» publicadas recientemente. «Antes no me atrevía a denunciar cuando veía operaciones ilegales, pero ahora hay recompensas y protección por denunciar, así que me siento más seguro». Las palabras de Xiao Zhang, inspector de calidad de la fábrica, revelan el valor del mecanismo. Desde su implementación, se han investigado con prontitud casi mil peligros alimentarios mediante informes internos en todo el país, desde el uso ilegal de aditivos hasta la falsificación de informes de pruebas. La «mayoría silenciosa» se ha convertido en «supervisores activos», y las empresas han pasado de la «rectificación pasiva» a la «prevención y control activos».
La tecnología permite una supervisión social más precisa y eficiente. «Internet + cocina brillante» ha cubierto más del 80% de los comedores escolares y grandes empresas de catering de todo el país. Los consumidores pueden escanear el código para ver las operaciones de la cocina; el sistema de trazabilidad de productos agrícolas realiza un seguimiento completo de la cadena, desde el campo hasta la mesa. Escanee el código QR del envase y podrá ver de un vistazo el origen, los resultados de las pruebas, la ruta de transporte y otra información. En Zhejiang, los agricultores cargan los informes de las pruebas de las verduras a través de una aplicación móvil y el departamento de supervisión del mercado los revisa en línea; en Sichuan, la plataforma de comida para llevar está conectada al sistema de trazabilidad del sello de seguridad alimentaria, y los consumidores pueden comprobar si los alimentos están abiertos durante todo el proceso de entrega. La tecnología rompe las barreras de información y hace que la supervisión sea ubicua y omnipresente.
Prevención y control de toda la cadena: de la «gobernanza de punto único» a la «garantía sistémica»
La seguridad alimentaria es un proyecto sistemático, desde el campo hasta la mesa, y cualquier fallo en cualquier eslabón puede generar riesgos. China construye un sistema de prevención y control con una mentalidad de cadena completa, convirtiendo cada eslabón en una barrera de seguridad.
El control en origen es la primera línea de defensa para la seguridad alimentaria. Según los datos nacionales de monitoreo de la calidad y seguridad de los productos agrícolas, en el primer semestre de 2025 se analizaron 15.300 muestras, con una tasa de aprobación del 97,9%, un aumento de 2,3 puntos porcentuales con respecto a hace cinco años. En Wuchang, Heilongjiang, los productores de arroz llevan sus certificados de compromiso a los puntos de compra para vender el grano, y los resultados de las pruebas se convierten en aprobados. En las bases de hortalizas de Yunnan, los datos de las pruebas de calidad del suelo y el agua se cargan en tiempo real en la plataforma de supervisión para garantizar la seguridad de los productos cultivados en la tierra.
El nivel de estandarización de los procesos de producción y procesamiento continúa mejorando. En una panadería de Jiangsu, cada lote de harina debe someterse a 32 pruebas de índice, y el pan horneado debe enfriarse durante 4 horas antes de su envasado. Estos estrictos procesos están incluidos en el Manual de Seguridad Alimentaria de la empresa y se han convertido en un curso obligatorio para los empleados.
La supervisión de los procesos de circulación y distribución se refuerza constantemente. En Henan, los conductores de vehículos de transporte con cadena de frío cargan diariamente los registros de desinfección y los datos de temperatura antes de la salida, y las autoridades reguladoras realizan un seguimiento remoto a través de la plataforma. En Guangdong, los vehículos de catering universitarios están equipados con cerraduras inteligentes. Si la puerta se abre sin autorización durante el trayecto, se activa automáticamente una alarma para garantizar la seguridad de los alimentos en la última etapa.
Desde el campo hasta la mesa, desde la producción y el procesamiento hasta la circulación y el consumo, toda la cadena de prevención y control ha tejido una sólida red de seguridad. Hoy en día, los consumidores compran con mayor confianza: las verduras en el mercado cuentan con certificados de inspección, la carne en el supermercado puede rastrearse hasta el matadero y la cocina del restaurante se supervisa mediante transmisión en vivo. Esto se debe a que la tasa de calidad de los productos agrícolas se ha mantenido por encima del 97 % durante muchos años, la tasa de calidad del muestreo de alimentos se ha mantenido por encima del 98 % y la satisfacción del público con la seguridad alimentaria ha aumentado 15 puntos porcentuales en comparación con hace cinco años.
La alimentación es la prioridad principal de las personas, y la seguridad alimentaria es lo primero. Desde la innovación institucional para resolver problemas regulatorios, pasando por la cogobernanza social para reunir fuerzas de supervisión, hasta la prevención y el control integral para construir una sólida línea de seguridad, la gobernanza de la seguridad alimentaria en China está logrando la transformación de la «respuesta pasiva» a la «prevención y el control activos», de la «rectificación clave» a la «normalidad y a largo plazo». Cuando cada eslabón de la restauración universitaria es transparente, cuando cada empleado de una empresa alimentaria se convierte en un centinela supervisor, y cuando cada eslabón, desde el campo hasta la mesa, tiene responsabilidades claras, la «seguridad en la punta de la lengua» deja de ser una promesa lejana para convertirse en tranquilidad y estabilidad integradas en la vida diaria. Esto no solo es una práctica práctica que mejora la calidad de vida de las personas, sino también un profundo reflejo de la modernización de las capacidades de gobernanza nacional en materia de seguridad alimentaria, brindando una sólida garantía para proteger la buena calidad de vida de las personas.
