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martes 28 junio 2022

La congelación criogénica se apodera del mundo de la gastronomía

El mundo de la gastronomía ya aplica la congelación criogénica con resultados espectaculares. Lo primero que deberías saber es conocer qué es la criogenia alimentaria. Se trata de una serie de técnicas que permiten enfriar alimentos a baja temperatura gracias a la ebullición del nitrógeno o de otros productos químicos utilizados. Para conseguir aplicar esta técnica en los alimentos, es necesario que se sumerjan en nitrógeno completamente, de esta manera conseguiremos que el producto obtenga la criogenia.

Con este proceso se consigue algo que con la congelación tradicional es imposible. Gracias a la congelación rápida de productos a temperaturas que pueden alcanzar hasta 150 grados centígrados negativos se impide que los alimentos pierdan sus capacidades por la acción de cualquier tipo de virus, o de bacterias presentes en el ambiente. Así, cuando lo necesitemos, podemos recuperar esos alimentos sin ningún tipo de pérdida de sus cualidades. Algo que parece mágico pero no lo es, tiene su explicación científica.

Los dos productos químicos que se usan principalmente para conseguir el enfriamiento es el nitrógeno o el CO2 líquido de calidad alimentaria.

El llamado óxido carbónico, es el resultado de mezclar moléculas de carbono con oxígeno.  Se trata de un gas que es incoloro, inodoro y tiene un sabor un poco ácido.  Hablamos de un compuesto qué es muy versátil la industria del sector alimenticio lo utiliza para muchas técnicas cómo carbonatar bebidas, envasar, regular el pH de los productos alimentarios, para controlar temperaturas, para la mezcla de bebidas como la cerveza de barril y para las técnicas más modernas en cuanto a la crionización de alimentos.

Por su parte, el nitrógeno es en su mayor parte oxígeno por lo que no va a aportar ni aromas y olores a los alimentos a los que se aplique. Se  trata de un gas seco que tiene muchos usos dentro de la industria alimentaria, desde empieza, pasando por el envasado,  la presurización,  el control de temperaturas, la desoxigenación de líquidos y en los últimos años la crionización de los productos alimentarios.

Con ellos se consigue temperaturas que descienden de los 18 grados bajo cero como mínimo para conseguir llevar esta técnica a buen puerto.

También es necesario el uso de fluidos criogénicos con el objetivo de enfriar los alimentos para realizar una refrigeración a una velocidad rápida a temperaturas superiores pero cercanas a los 0 grados centígrados.

Una de las características es que el frío criogénico permite congelar de tres a cuatro veces más rápido que el frío conseguido de manera tradicional por sistemas mecánicos de congelación. Además, los expertos apuntan otro beneficio extra de esta técnica. La superficie que se necesita para instalar los equipos en las superficies es entre un 50 y un 75 por ciento menor que en los sistemas mecánicos de congelación o refrigeración que habitualmente nos encontramos en los restaurantes o centros gastronómicos.

En el mundo de la gastronomía, esta técnica se está implantando cada vez de forma más destacable porque se trata de un método de preservación de alimentos muy eficaz.

Esta técnica está centrando gran parte de las innovaciones de la industria agroalimentaria. Una de las líneas de investigación es la aplicación de la criogenia en los productos cárnicos que hay en el mercado.

En este sentido hay que comentar que la técnica de la criogenia  es diferente dependiendo del típico de gastronomía.   dependiendo del producto alimenticio al que querramos aplicar está unas temperaturas muy diferentes. 

La criogenia alimentaria permite cumplir con muchos factores que el consumidor final espera encontrar en los alimentos: facilidad de uso, reducción del desperdicio de alimentos, mantenimiento de la frescura de los mismos.

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