sábado 23 octubre 2021

Cómo hacer una dieta sin gluten, libre de trazas y contaminación cruzada

La dieta sin gluten estricta y de por vida, es el único tratamiento eficaz a día de hoy para personas que padecen celiaquía. Pero además de consumir alimentos y productos sin gluten, deben tener también especial cuidado con las trazas y la contaminación cruzada, el gran enemigo, especialmente fuera de casa.

La enfermedad celiaca es un trastorno sistémico, de base inmunológica, causado por la ingesta de gluten, que afecta a individuos predispuestos genéticamente, según recoge el Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celiaca, publicado en mayo de 2018 por el Ministerio de Sanidad de España. Se calcula que afecta al 1% de la población, aunque una cifra muy elevada de celiacos, sobre el 80%, no están diagnosticados aún.

Las personas con celiaquía, debido a la enfermedad crónica que tienen, deben realizar una dieta completa sin gluten, sin trazas ni contaminación cruzada.

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Cuando el sistema inmunológico del celiaco detecta mínimas cantidades de gluten, actúa defendiéndose contra esta proteína a la que confunde con un “enemigo”, provocando una serie de síntomas (digestivos y extradigestivos) y causando siempre el daño intestinal que caracteriza la enfermedad.

Por esa razón, la más pequeña cantidad de gluten provocará esa repuesta del sistema inmunológico que causará daño intestinal, haya o no, síntomas externos.

¿En qué alimentos encontramos el gluten?

El gluten es una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados.

La avena, siempre ha formado parte del grupo de cereales prohibidos, pero a día de hoy encontramos en el mercado opciones de avena etiquetada específicamente “sin gluten” que sí pueden ser consumidas por celiacos, aunque siempre tras la recomendación de su médico o dietista-nutricionista, según nos explica la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

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Todos los productos, por tanto, que contengan estos cereales como ingredientes o como trazas, no pueden ser consumidos por los celiacos.

Sin embargo,  existe una gran variedad de comida apta para celiacos. Y es que la dieta sin gluten debe basarse en alimentos que de manera natural no contienen gluten: pescado, frutas, verduras, legumbres, carnes, huevo, leche. Todos estos alimentos, siempre que se consumen frescos, sin procesar, son aptos para celiacos, según la clasificación de los alimentos que realizan desde la Federación de Asociaciones de Celiacos (FACE).  

En cuanto a los productos procesados, siempre se recomienda buscar la leyenda específica “sin gluten” en la etiqueta.  Se trataría, en este caso, de productos que han sido analizados y que cumplen los requisitos que establece la actual normativa para los productos para celiacos (menos de 20 partículas por millón de gluten).

Encontramos en este grupo salsas, postres, chocolates, helados, comida preparada y también una gran cantidad de harinas de cereales que no contienen gluten, como el maíz, arroz, teff, sorgo, mijo. A pesar de ser cereales que de forma natural no contienen gluten, al estar procesados en forma de harinas, tienen un alto riesgo de contaminación cruzada y, por tanto, sólo se podrán consumir aquellas harinas etiquetadas específicamente como “sin gluten”.  Desde FACE publican anualmente su listado de alimentos sin gluten.

En otro apartado, encontraremos todos aquellos productos que han sido elaborados de forma específica para celiacos y que sustituyen a sus versiones con gluten: panes, bollos, pizza, pasta, cervezas, etc. En este caso siempre deben estar etiquetados de forma específica con la expresión “sin gluten”.

Cuidado con el etiquetado

Limitarnos a leer la lista de ingredientes de un producto no es garantía en la actualidad de que este producto sea apto. Y es que la actual normativa no obliga a declarar las trazas de un alérgeno – sí obliga a declarar los alérgenos cuando son ingredientes- por lo que si un producto no indica gluten (o cereales con gluten) entre los ingredientes, es posible que la proteína que queremos evitar esté presente en forma de trazas y la empresa no tiene por qué especificarlo.

Contaminación cruzada, caballo de batalla

El celiaco tiene que evitar la contaminación cruzada tanto en casa como fuera de ella. Se produce cuando un alimento, una superficie o un utensilio con gluten, se pone en contacto con un alimento sin gluten.

Por ejemplo: si pedimos una ración de jamón y nos la sirven con picos, esos picos ya han contaminado el jamón y aunque los retirasen, un celiaco no podría tomar la ración. También se produce contaminación cruzada en casa si con una cuchara removemos una pasta con gluten y a continuación removemos la pasta sin gluten.

Fuera de casa, es importante acudir a restaurantes que ofrecen opciones sin gluten seguras, es decir, que evitan en todo momento la contaminación cruzada.

miel de chinchilla

¿Qué pasa si me salto la dieta sin gluten?

Las consecuencias de transgredir la dieta varían en función de los síntomas que tenga cada celiaco, pero entre los síntomas más habituales de las contaminaciones está la diarrea, vómitos, hinchazón, cansancio, irritabilidad, manifestaciones en la piel (en caso de tener Dermatitis Herpetiforme, sobre todo) y un largo etc.

Algunos celiacos no experimentarán ningún síntoma tras ingerir pequeñas cantidades de gluten, pero igualmente se producirá una reacción en el sistema inmunológico que provocará el daño intestinal que es necesario evitar, ya que en un largo plazo pueden aparecer complicaciones si las transgresiones o contaminaciones son frecuentes.

La dieta sin gluten también la deben realizar personas con intolerancia o sensibilidad al gluten no celíaca, y alérgicos a la proteína.

Colaboración: Lorena Pérez, directora de Celicidad.

También te puede interesar el artículo más leído del Blog Vida Natural: La intolerancia al gluten y su relación con las enfermedades neurológicas

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