Aceite de oliva, ¿sabemos realmente lo que estamos comiendo?

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aceite de oliva
Puro aceite de oliva virgen extra de primera extracción en frío.

Aprender a elegir un buen aceite de oliva es imprescindible, si queremos aprovechar al máximo todo sus beneficios para la salud. 

España es el primer país productor de aceite y, al mismo tiempo, somos grandes consumidores de este alimento que tomamos a diario, incluso varias veces al día. 

Sin embargo, hay un gran desconocimiento a la hora de saber distinguir entre un aceite de calidad de otro que no lo es. Además, existen diferentes categorías que suelen generar todavía más confusión. Por otro lado, leer la etiqueta no siempre es una garantía de que estamos consumiendo lo que realmente creemos.

FRAUDE EN EL ETIQUETADO DE 20 MARCAS DE ACEITE

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCUdenunció en octubre del 2018 un fraude en el etiquetado de 20 marcas de aceite de oliva virgen extra, porque no superaban los análisis realizados. En realidad, se trataba de aceite de oliva virgen, una categoría inferior y, por tanto, también tendría que ser más económico.

Según informa OCU: “denunciamos por un fraude en el etiquetado a todas las empresas que incumplían la normativa, y pedimos sanciones públicas contundentes”.

Para conocer, desde otro punto de vista, cuál es la situación actual en relación a este problema, así como aprender a distinguir los tipos de aceite que existen, hablamos con Marta Ortega, agricultora y responsable de comunicación de la Almazara Deortegas.

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¿Qué opinas del fraude en el sector del aceite de oliva denunciado por la OCU?

Creo que prácticas como éstas hacen mucho daño al sector en general, por no darle al producto el valor que se merece y no exigir que se cumplan los controles de calidad. De esta manera, perdemos credibilidad y confianza respecto a otros países. También confunden al consumidor y desvalorizan un producto que nos podría diferenciar como primer país productor que somos. 

Las pequeñas almazaras estamos muy controladas y obligadas a tener análisis de todo lo que comercializamos, y eso está muy bien. Sin embargo, éstas grandes empresas parece que no están obligadas a pasar los mismos controles. Además, esas marcas siguen, a día de hoy, en las estanterías de los supermercados y se siguen vendiendo como vírgenes extra, la pregunta que nos hacemos es ¿por qué?.

¿Qué aspectos hay que tener en cuenta para saber si un aceite de oliva es de calidad o no?

Aceitunas ecológicas

Todo empieza en el campo y en el tipo de agricultura, si es convencional o ecológica. Después, el estado de la aceituna y las condiciones de elaboración de la almazara van a influir directamente en la calidad del aceite. Por este motivo, existen diferentes categorías.

Cuando vemos en una etiqueta Aceite de Oliva sin más, ¿qué significa?

Es el resultado de un proceso de refinado que sufren los aceites de oliva lampantes (no aptos para el consumo) que son sometidos a tratamientos químicos en una refinería (no en una almazara).

Lo que se obtiene, entonces, es un aceite refinado de oliva ( en el mejor de los casos, ya que puede ser un refinado de cualquier otra semilla), una grasa neutra sin sabor, olor ni color, que después será mezclada con aceites vírgenes para ser vendida como aceite de oliva o de orujo de oliva. Ninguno de los dos se puede comparar en calidad a los Vírgenes. Lamentablemente, es el más rentable y el que más abunda en la industria alimentaria.

El problema es que para su extracción se utilizan altas temperaturas y disolventes orgánicos como el hexano. Los aceites que se obtienen de esta manera necesitan un proceso de desgomado con ácido fosfórico, neutralización con sosa, decoloración, desodoración y una posible estabilización con la adición de antioxidantes químicos como el E-320 (BHA) y E-321 (BHT), con poder cancerígeno.

También suelen poner vitamina E sintética. El tema es que la industria no tiene ninguna obligación de indicar todo esto en el etiquetado, entonces no sabemos realmente lo que estamos comiendo y hasta qué punto puede estar perjudicando nuestra salud, un alimento que, en principio, tendría que ser totalmente saludable.

¿Qué otras categorías existen?

A las dos anteriores, les siguen los Aceites de oliva Virgen y Virgen Extra (AOVE). Ambos casos son el resultado de un proceso natural, unos auténticos zumos de aceitunas que no necesitan ser sometidos a ningún tratamiento químico para consumirse. La diferencia está en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial por los paneles de cata oficiales.

Por tanto, dependiendo de la calidad de la aceituna y el trabajo realizado en la almazara se obtendrán diferentes aceites:

Aceite de oliva Virgen, cuyo nivel de acidez es inferior o igual al 2% pero tiene algún defecto organoléptico detectado por el panel de cata.

Y Virgen Extra, cuyo nivel de acidez no puede ser superior al 0,8% y no tiene ningún defecto sensorial. Este último es el de mayor calidad, y si es ecológico mucho mejor. Para obtener el mejor aceite se necesitan aceitunas sanas, recién cosechadas, en su punto óptimo de maduración y recogidas directamente del árbol. 

El Aceite de Oliva Virgen Extra es el único que reúne las condiciones de sabor y aroma adecuadas para catalogarlo como un producto especial y característico, que en función del cultivo, la variedad y el grado de madurez, entre otros aspectos, nos sorprenderá con distintos aromas y sabores.

¿Por qué es importante el índice o grado de acidez?

Porque nos indica la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite. Estos ácidos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por plaga, enfermedad o porque se ha maltratado durante la recolección o el transporte. Cuanto mayor grado de acidez contenga, mayor deterioro ha sufrido la aceituna. Esto influye sobre el aroma, el sabor y las propiedades organolépticas. Es un parámetro puramente químico, pero es muy importante.

¿Y si además el aceite de oliva es de extracción en frío y ecológico, ¿qué estaremos tomando?

Puro zumo de aceitunas que se extrae a menos de 27º, conservando de esta manera la esencia más pura de la oliva y todas sus propiedades. El único aceite que aguanta altas temperaturas (hasta 160ºC) sin perder sus propiedades es el aceite de oliva virgen extra primera extracción en frío. Los demás aceites a temperaturas inferiores se descomponen sufriendo sustancias tóxicas, como la acroleína que es cancerígena.

Pero el hecho de que sea ecológico va más allá, porque estaremos apoyando una agricultura que con sus prácticas respeta la salud y el medio ambiente, mientras nos garantiza frutos de calidad, libres de residuos químicos. También, ayudamos a preservar la seguridad alimentaria y favorecemos el desarrollo rural, entre otros muchos más aspectos positivos.

En estos tiempos es muy importante que valoremos la agricultura ecológica y a las personas que la llevamos a cabo, para que la industria no acabe apretando como siempre al pequeño o mediano productor, y podamos seguir avanzando en el camino de la sostenibilidad y el respeto a la naturaleza.

¿Podrías destacar al menos tres beneficios para la salud del aceite de oliva de calidad?

Es un alimento maravilloso que forma parte de nuestra cultura, historia y gastronomía. El AOVE es salud y la investigación nos sigue aportando cada día nuevos y valiosos descubrimientos sobre los beneficios de su consumo. Por destacar algunos:

Tiene una gran riqueza en Vitamina E que desaparece si se le somete en el proceso de extracción a temperaturas superiores a los 40º C. También es rico en Vitamina A, necesaria para la salud de los ojos y la piel, y en Vitamina D, esencial para el sistema óseo. Contiene vitamina K y Omega-6, esenciales todos estos nutrientes para el buen funcionamiento del organismo.

Refuerza el sistema inmunitario debido a su efecto antitóxico. En la piel, se aplica en caso de quemaduras y picaduras, pero sobre todo tiene un efecto tonificante y rejuvenecedor. Es muy efectivo para uso hidratante después de la ducha y se puede combinar con unas gotas de aceite esencial. Buenísimo también para nutrir cabello, pestañas y uñas.

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